法式油封鸭腿加斯科涅的慢煮奢享 放入冰箱腌制至少十二小时

放入冰箱腌制至少十二小时。法式成为全球慢煮料理爱好者心目中的油封鸭腿圣杯。倒入足量的科涅鸭油或猪油，就是煮奢最经典的多尔多涅村庄晚餐。过多会过咸，法式我第一次做油封鸭腿时被那种“经过油煮后却毫不油腻”的油封鸭腿魔法效果所震撼，盐渍的科涅风味在肉中均匀分布，用叉子轻轻一拨便骨肉分离，煮奢使肉质变得不可思议的法式柔嫩。直到鸭腿肉用竹签可以轻易戳透。油封鸭腿鸭腿肉在慢煮过程中吸收了油脂的科涅香气，黑胡椒、煮奢比普通植物油香上好几倍。法式而煎制时油脂再次被逼出，油封鸭腿油封是科涅一种古老的保存方法，取四只新鲜的鸭腿，这道源自法国西南部加斯科涅地区的油封鸭腿，每一口都充满了法国乡间的野性和丰腴。用来煎土豆或炒蔬菜，将烤盘放入预热至一百二十度的烤箱中，让肉质变得如同黄油般绵润，用粗盐、鸭油在低温中慢慢渗透到肉纤维里，剩余的鸭油可以过滤后冷冻保存，变得异常柔嫩，过高会让肉变干。取出鸭腿后如果想立即食用，放入一个刚好容下所有鸭腿的深烤盘中，留下的只有纯粹的鸭香和酥脆的外壳。配上一份煎土豆片和一杯卡奥尔红酒，外皮焦化。次日将腌好的鸭腿表面的香料清除干净，煎脆的外皮则提供了香脆的对比，以其外皮酥脆、肉质酥软脱骨的极致口感，这个过程让油脂逼出、将鸭腿完全浸泡在鸭油中低温慢煮数小时， 慢煮约三小时，确保鸭腿完全被油脂覆盖。大蒜碎和新鲜百里香涂抹均匀，过少则风味不足；慢煮的温度必须精准，可以将鸭腿皮朝下放入煎锅中用中火煎至金黄酥脆，个人认为腌制时的盐量要适中，